Так выращивают мидий: моллюск живёт в рукавах из полимерной сетки, закреплённых на длинном канате. Фото Анны Кадниковой. Донузлав - озеро на западе Крыма - кода-то был пресным водоёмом. Однако после того как здесь появился военный порт, перешеек, что отделял озеро от моря, в 1961 году перекопали, чтобы дать возможность кораблям беспрепятственно выходить на боевые задания. Это привело к экологической катастрофе: солёные морские воды хлынули в пресный Донузлав, погубив большую часть обитавших в нём животных и растений. К счастью, через некоторое время озеро стало возрождаться к жизни в новом качестве: теперь в его водах живут и пресноводные, и морские организмы. Самостоятельный моллюск Сейчас солёность озера в среднем на 2 промилле ниже, чем в Чёрном море. Такие условия являются очень подходящими для выращивания моллюсков. Например, устрицы в слабосолёной воде Донузлава растут куда быстрее, чем в море и получают особые вкусовые характеристики: мясо их более нежное и имеет сладковатый привкус. А ещё в Донузлаве илистое и покрытое водорослями дно, благодаря чему в выращенных здесь моллюсках нет песка. Неудивительно, что в акватории озера сейчас действуют сразу несколько ферм, занимающихся производством морепродуктов. На одной из них побывали корреспонденты «Крымской правды». Вся поверхность у берега озера, на котором расположено предприятие, покрыта стройными рядами ярких буев. Они придают плавучесть носителям, на которых выращивают моллюсков: устриц и мидий. А чтобы «грядки» не всплывали, их заглубляют с помощью грузов весом от 2,5 до 5 тонн. Ежедневно участок обходит специальное судно: работники фермы проверяют носители с моллюсками, очищают их от наростов. - По сути это - большой огород. И если им не заниматься, всё утонет и зарастёт губкой и морским виноградом, - объясняет начальник производства устрично-мидийной фермы Денис Пономаренко. - Мидия более-менее самостоятельный моллюск, приспособленный к крымским условиям. А вот устрица - это вселенец, в своё время привезённый сюда из Франции. Она требует постоянного внимания и ухода. Судно подходит к одной из «грядок», и фермеры с помощью подъёмного крана достают из мутных озёрных вод длинный канат, с которого свисают рукава из полимерной сетки, заполненные мидиями. Моллюска высаживают в такой рукав, погружают в воду, а дальше он сам обрастает носитель, закрепляясь на сетке с помощью выделяемого им коллагена. До товарного размера (длина ракушки должна составлять не менее 5 сантиметров) мидия дорастает в течение полугода-года. Мидий важно вовремя собирать. Моллюск растёт достаточно быстро, и ракушки могут отрываться от носителя под тяжестью собственного веса. - Длина одного носителя составляет от 6 до 12 метров, - говорит Денис Пономаренко. - Самый лучший результат, которого нам удавалось достичь, - 20 килограммов товарных мидий с одного метра. От малышей до товарного вида Наш катер переплывает на следующий участок озера - к устричным «грядкам». Этих моллюсков выращивают иначе, чем мидий. На родине - во Франции - устрицы живут в условиях постоянных приливов и отливов. В Чёрном море это явление выражено очень слабо, а в озере отсутствует вовсе, так что крымским фермерам приходится его имитировать. Катер подходит к садкам, в которых живут моллюски, и с помощью крана поднимает их из воды - это отлив. Затем устриц снова погружают в воду - это прилив. - Донузлав сам обеспечивает нас мидиями. В своё время мы высадили здесь маточное стадо моллюска, и теперь оно постоянно плодоносит, - рассказывает начальник производства фермы. - С устрицами сложнее. Раньше её посадочный материал завозился из Франции. Однако сперва из-за пандемии коронавируса, а затем из-за западных санкций поставки прекратились. Это подтолкнуло нас к созданию собственного устричного питомника. Прошлый год был экспериментальным - мы вырастили небольшое количество спата (личинка моллюска, - Ред.) устрицы. В этом году мы уже полностью располагаем первым в России промышленным питомником, который обеспечивает нашу ферму посадочным материалом. Сейчас в питомнике находится более миллиона будущих устриц. Пока на вид они больше похожи на мелкую морскую гальку, чем на моллюсков. Хотя этим устрицам уже больше полугода. А свежая высадка - возрастом около трёх месяцев - и вовсе выглядит, как песок. Устричных «малышей» держат не в озере, а в специальных резервуарах. Но воду сюда подают из Донузлава - в ней достаточно фитопланктона, для того чтобы не приходилось подавать спату искусственное питание. Вода в бассейнах постоянно обновляется: её берут из озера, затем она возвращается обратно, проходя специальные фильтры. До товарного вида устрица растёт долго - от двух до четырёх лет. Размер товарного моллюска начинается от 50 граммов. С «грядки» устрицы и мидии поступают в цех обработки. Здесь моллюсков промывают с помощью систем высокого давления: с них сбивается верхний слой грязи и всяческих наростов. Затем они попадают на обработку. Её проводят вручную. С мидиями проще: их достаточно рассортировать по размеру. Ракушки длиной от 5 сантиметров отправляются покупателям, остальное идёт либо на утилизацию, либо на доращивание. С устрицами сложнее. Порой её раковина полностью обрастает мидиями. Тогда её приходится очищать с помощью специальных ножей. Затем щётками устриц чистят от прочих наростов. Если зарастание очень сильное, используют механизированные станки для полировки раковин. Но в основном на ферме используется ручной труд. Все манипуляции по обработке являются для устриц сильным стрессом. В итоге моллюск выпускает воду из раковины - это значит, что через какое-то время он погибнет. А к покупателю устриц нужно доставить в живом виде. Поэтому после обработки они отправляются на отдых в специальный бассейн - минимум на одну ночь. После этого моллюсков упаковывают в изотермическую тару таким образом, чтобы они не теряли воду. Раковины прокладывают влажной тканью. Укомплектованные ящики отправляют в рефрижераторный контейнер для охлаждения моллюсков до состояния анабиоза. Затем заказ отправляют покупателю. Большую часть своей продукции предприятие вывозит на материк - в Москву и Санкт-Петербург. Моллюски - продукт скоропортящийся, но даже при отсутствии авиасообщения товар доставляют потребителям, не прибегая к заморозке. - Мы провели лабораторные исследования, результаты которых показали, что срок годности моллюсков составляет 14 суток без понижения качества продукта, - говорит Денис Пономаренко. - Дело в том, что мы отправляем моллюсков в живом виде. Благодаря этому в них не образуются трупные яды. Мы упаковываем моллюсков в специальные контейнеры, температура хранения в которых от 0 до 5 °С - это не позволяет телу мидии или устрицы замёрзнуть. Предприятие производит до 3 млн. штук устриц и 300 тонн мидий в год. Производство действует круглогодично, и вылов моллюсков происходит постоянно. - Химия воды такова, что температура на дне озера не может быть ниже 4 °С. Глубина нашего участка - до 18 метров, и линии с моллюсками лежат достаточно низко, чтобы они не замерзали зимой. Даже в те годы, когда Донузлав покрывался льдом, - объясняет начальник производства. - Зимой устрицы впадают в анабиоз, а с наступлением тепла просыпаются и продолжает активно расти. Перспективное дополнение Кроме моллюсков, на ферме выращивают креветок. Но живут они не в озере - температура воды в Донузлаве для них слишком низкая, а в специальном цеху. Креветки растут при температуре воды 28-29 °С, так что в цеху достаточно жарко, влажно и душно. Рачков содержат в бассейнах, оборудованных системой замкнутого водоснабжения. То есть, в них циркулирует одна и та же вода для поддержания стабильной микрофлоры. Добавление свежей воды происходит только при естественном испарении. Вся грязь из бассейнов выводится с помощью осадочного фильтра. До товарного состояния креветки растут всего полгода. На ферме их кормят специальным комбикормом. Благодаря комплексному питанию получается здоровый рачок, объясняют технологи. Раньше креветок на ферме кормили импортным кормом. Но теперь с его поставками, как и с большинством товаров из-за границы, серьёзные перебои. Поэтому уже в нынешнем году предприятие намерено запус- тить собственное производство комбикорма для креветок - из отечественного сырья.