С советских времён оливье - главный салат Нового года. Фото Анны Кадниковой. Кулинарная статистика гласит, что в 99,9% случаев на новогоднем столе россиян обязательно будет салат оливье, самый популярный со времён Советского Союза. Можно, конечно, сказать и со времён Российской империи, ведь придумал его повар Люсьен Оливье, работавший в московском ресторане, но всяких рябчиков, трюфелей и прочие изыски позволить себе могли лишь очень богатые, а простолюдины, возможно, уже тогда додумались заменять всё картошкой, морковкой, солёными огурцами, курицей, а вместо заграничного провансалевского майонеза мешать сметану с горчицей. В СССР народная традиция смешивания в салате овощей с мясом (тогда, впрочем, брали колбасу, настоящую, мясную, готовую) осталась. Выросли новые поколения, но оливье страна, уже переставшая быть очень огромной и союзной, не изменяет. Даже «индекс» ежегодно рассчитывают. Недавно Росстат выяснил, что средняя стоимость оливье на семью из 4 человек по стране - около 480 рублей. «Крымская правда» тоже прикинула, сколько в сегодняшних ценах стоит самое популярное новогоднее блюдо. Соусные юбилеи Росстат почти 2,5 кило салата рассчитывал по классическому рецепту, где колбасы варёной 300 граммов, картошки и маринованных огурцов по 500, а на 4 яйца берётся 380 граммов зелёного горошка, 200 морковки, 100 - лука и 200 граммов майонеза. Мы решили на мясном в оливье не экономить в весе (тем более, в оригинале было аж три вида): всё же и на «доб­рый день» 1 января остаться должно (не забудьте в холодильник), обойтись без лука (или совсем, или заменив на кубики яблока, - будет чуть дороже). Итак, чем наполним нашу 3-литровую салатницу? Хотя сначала прикупим то, чем всё это заправим, один из самых дешёвых ингредиентов оливье - майонез. Соус, который придумал оставшийся безымянным для истории французский повар для своей армии, осаждавшей Маон - столицу испанского острова Менорка 265 лет назад. Из продуктов оставались оливковое масло и индюшиные яйца, он растёр свежие желтки с сахаром и солью, постепенно, перемешивая, добавлял масло, потом лимонный сок - классичес­кий рецепт соуса из Маона. В начале XIX века будущий создатель любимого салата, живший во французском Провансе, добавил в соус горчицу для пикантности - получился «Прованский соус из Маона», в народе майонез «Провансаль». Перебравшись в Россию, повар и добавил его в придуманный салат, считается, что тогда майонез впервые и появился у нас. Но вполне возможно, что так могли «экспериментировать», правда, на подсолнечном масле, и жители нашей страны, создавая свою намазку на хлеб. В СССР же первую партию майонеза изготовили 85 лет назад, с лёгкой руки наркома торговли Анастаса Микояна и одоб­рения главы правительст­ва Иосифа Сталина. Естест­венно, в составе не было загустителей, консервантов (в Союзе за них - уксус) и прочей «химии», пусть и «идентичной натуральному». Но, что имеем: а потому обращаем внимание на 200-граммовую пачку 50% майонеза (на один салат хватит, если больше по объёму - дешевле, а по жирности лучше не более такого процента) - от 49 рублей. В идеаль­ном составе - растительное масло, меланж (смесь белка и желтка), немного соли, сахара, горчицы и лимонного сока (по убывающей, а потом уже всякая «химия»). Как вариант заменить нежирным йогуртом или сметаной - за 200-граммовые баночки соответственно - 90 (2%) и 70 (20%) рублей. Или сделать самому, без сырых яиц, но с молоком (хранить неделю в холодильнике). В ёмкости смешиваем 100 миллилитров молока комнатной температуры (около 11 рублей из расчёта 100 за 900 миллилитров) и 200 - растительного масла (около 26 рублей, литр - 130), взбиваем погружным блендером (венчиком можно, но долго). Как загустело, добавляем 2 столовые ложки лимонного сока (около 20 рублей за 1 лимон), чайную ложку готовой горчицы (около 4 рублей из расчёта 45 за 100 граммов в пачке), соль по вкусу (можно и сухие чеснок и зелень - плюс от 30 рублей пачка), снова перемешиваем. Почти 400 граммов домашнего майонеза обойдутся примерно в 60 рублей (зато своё, без «химии», разве что в горчице своя). И всё равно дешевле, чем такой же объём в магазине, там просят от 90. Мясная часть Раньше брали исключительно колбасу - «Докторскую», 100% мясную. Теперь такого нет, поэтому можно заменить на отварную курицу (300 рублей за кило). Как вариант, можно делать с красной рыбой, креветками, даже икру добавлять, но это уже немного иной салат и дороже. В общем, обращаем внимание на колбасу, ведь и в кафе, и в доставках, и в магазинных кулинариях (от 90 рублей за 100 граммов) чаще кладут её. Лучше всё же «Докторская», можно «Телячья», и лучше, без добавок в названии «салатная», «новая» и прочих - тогда хоть есть гарантия, что ГОСТам страны продукт соответствует и мясо там на первом месте. Кстати, запах его у колбаски должен быть лёгкий, ненавязчивый, а окрас бледновато розовый (значит, не переборщили с нитритом натрия). На 3-литровую салатницу берём 500 граммов колбасы - от 450 рублей за нужный нам вес, но, сейчас по акциям можно найти и в полтора раза дешевле, только сроки проверяйте (заводскую этикетку, а не магазина). Яично-огуречная доля В оригинальном салате Люсьен Оливье брал 5 яиц, сваренных вкрутую, мы берём 6 и варим 8 минут в подсоленной воде, а потом сразу резко опускаем в холодную, чтобы чистились без проблем. Если учитывать, что за десяток категории С1 - крупные, просят по 77 рублей, то потратим 46 рублей. Француз баловал посетителей ресторана сразу двумя видами огурцов в салате - свежими и крохотными маринованными. Можно и так, но за килограмм свежих сейчас просят от 350 рублей на рынках (в супермаркетах можно найти за 150), понадобится 3 штучки, 300 граммов примерно, около 110 рублей. Баночка маринованных (700 миллилитров в объёме, с нужным нам весом безрассольных огурцов) - около 180 рублей. Лучше брать более поздней закатки, чтоб не водянистые, а в немутном рассоле только соль, сахар, чеснок и укроп допустимы. Овощи в помощь Лук в наш салат мы брать не будем, но стоит он около 50 рублей, на салат надо граммов сто, яблок, которые тоже можно, - от 70 рублей за кило - понадобится штучка. А вот без чего точно не получится оливье, это зелёный горошек (наша альтернатива дорогущей чёрной икре в оригинале). Обязательно молодой, нежный, мозговых сортов, лучше летний. Баночка в 425 граммов - от 75 рублей (бывают скидки), можно, попробовав, взять весь (слив рассол) в салат - вкуснее. Картофель и морковь в оливье - наше изобретение, для объёма, сытности и вкуса. Варим тщательно мытые, но не очищенные овощи в подсоленной воде, до мягкости, но чтоб не разваливались. Ровные кубики получаются острым ножом, смазанным растительным маслом. Как вариант, можно очищенные овощи запечь в фольге, или сырые почистить, сделать кубики и приготовить на пару. 600 граммов картошки обойдутся в 18 рублей (от 30 за килограмм), 300 морковки - 9 рублей (килограмм также от 30). В общем, на 3-литровую салатницу оливье, с лихвой хватит и на семью, и на небольшую компанию, откладываем минимум 800 рублей. Главное, готовить с удовольствием. С наступающим! Меняем форму Обычно оливье мы делаем тазиками, в смысле просто в большой салатнице, смешивая все ингредиенты и заправляя майонезом, но в интернете, на портале «Готовим дома», кулинар Олеся предлагает порадовать символ будущего года, по Восточному календарю, кролика, и удивить детей «Морковкой». По составу немного схоже, но выглядит интереснее. Можно сделать каждому порционно. 2 отварных картофелины натираем на тёрке и выкладываем в форме морковки, по вкусу - соль, перец. Смазываем майонезом. Мелко нарезаем половинку луковицы и маринованный огурчик, укладываем на картошку, затем мелко нарезанную курицу (100 граммов, отварную, копчёную), немного перца и майонез. Сверху - 3 крупно натёртых яйца, соль, перец и обильно майонезом. На средней тёрке натираем пару морковок, солим по вкусу, и покрываем ею салат. Вилочкой делаем бороздки для схожести, а петрушку превращаем в ботву.