Сайра и скумбрия - «Общество Крыма»

В мире бакалеи есть категория товаров, лишённая пафоса, но обладающая колоссальным доверием потребителя. Речь о рыбных консервах.

Сайра

В советском и постсоветском пространстве этот продукт пережил несколько перерождений: из деликатеса эпохи тотального дефицита он превратился в «тревожный чемоданчик» для дачи и, наконец, вышел на новый виток - в категорию здорового функцио­нального питания. 

У сайры идеальный для консервов жировой баланс. Её мясо не становится сухим при стерилизации. Содержание жира колеблется в пределах 12-15%, и это тот самый случай, когда жир пропитывает мышечные волокна, но не «вытапливается» в желеобразную массу. Плюс, сайра почти не имеет чешуи и мелких межмышечных костей - сырьё идеально подходит для автоматизированной разделки.

Сегодня, покупая сайру, потребитель платит не столько за белок, сколько за стабильный вкус детства и гарантию отсутствия искусственного окрашивания (сайра сама по себе имеет красивый светло-кремовый оттенок).

Скумбрия

Сырая скумбрия - рыба специфическая: она портится буквально за часы, её жир окисляется на воздухе, а специфический «скумбрие­вый» запах многие считают резковатым. Однако именно консервирование раскрывает скумбрию с абсолютно иной стороны.

Главное экспертное отличие скумбрии от сайры - это профиль жирных кислот. Содержание полиненасыщенных жирных кислот (Омега-3) в атлантической скумбрии достигает рекордных 3100-3500 мг на 100 граммов, что в 2-2,5 раза выше, чем у сайры. При консервировании эти кислоты частично переходят в масло, но значительная их доля сохраняется в филе.

Качественные консервы из скумбрии сделать сложнее, чем из сайры. Чтобы рыба не разварилась в кашу и не дала горечи, производитель должен соблюдать два условия: использовать свежемороженое сырьё, поскольку тушка, которая подверглась повторной заморозке, при стерилизации расползается на волокна; конт­ролировать режим стерилизации. Перегрев убивает текстуру, делая мясо «ватным».

Именно здесь скрыт главный потребительский капкан. Дешёвая банка скумбрии в масле часто содержит рыбу, которая была выловлена 8-10 месяцев назад и хранилась с нарушениями режима. Такой продукт будет жёстким и сухим, несмотря на залитое масло.

Скумбрия в собственном соку - идеальный конструктор: её легко размять вилкой, смешать с овощами, использовать в салатах. 

Выбирая между двумя банками, эксперт смотрит на состав. Для сайры критично наличие масла (оливковое или подсолнечное - вопрос вкуса, рафинированное - признак экономии). Для скумбрии критична дата изготовления: рыба должна быть «тихой», то есть произведённой в период путины (июль-сентябрь) или сразу после неё.   

Как правильно выбирать консервы

На основе данных Роспотребнадзора, Роскачества и экспертных оценок технологических предприятий, можно выстроить чёткий алгоритм выбора. Для двух разных видов рыбы критерии будут как общими, так и сугубо специ­фическими. 

Первичный контроль: упаковка и внешние признаки. Независимо от того, выбирае­те вы сайру или скумбрию, первый этап идентичен. Банка должна быть герметичной, без «птичек» (вмятин на рёб­рах жёсткости), ржавчины и вздутий. Бомбаж (вздутие донышек) - безусловный признак брака: либо микробиологического, либо вызванного заморозкой.

Важнейший элемент - маркировка на крышке. Данные должны быть выбиты (тиснение) либо нанесены несмываемой краской, которая не стирается при трении. Информация на бумажной этикетке обязана полностью совпадать с выбитыми цифрами на металле.

Подделка выбитых символов технически сложна, поэтому это главный ориентир. Второй ряд маркировки содержит ассортиментный знак (1-3 символа). Он говорит о том, кто именно лежит в банке, независимо от картинки на этикетке. Для сайры ориентируйтесь на следующие коды: 308 - сайра тихоокеанская натуральная (в собственном соку), 931 - сайра натуральная с добавлением масла.

Для скумбрии ситуация детальнее: 579 - атлантическая скумбрия натуральная. Эксперты и технологи сходятся во мнении: это лучший выбор. Атлантическая скумбрия - жирная, мясистая, нежная. 513 - скумбрия с добавлением масла (также атлантическая). 222 - общий код, также указывающий на скумбрию, но без уточнения вида. 700 - курильская скумбрия. Это диетический, более сухой вариант. 

Надпись на этикетке должна содержать информацию об использовании мороженого сырья («произведено из мороженого сырья»). Однако, есть нюанс. Путина сайры и лососёвых длится с июля по октябрь. Если на банке сайры стоит дата изготовления, например, январь, но заявлено, что она из свежей рыбы - это маркетинговая уловка. Зимой прибрежные заводы работают с замороженными полуфабрикатами. Идеальные консервы делаются в плавучем производстве или на береговых заводах непосредственно в путину.

Главная беда сайры - подмена. Вместо неё в банку кладут сардину (иваси) или сардинеллу, называя это «имитацией сайры» или откровенно вводя в заблуждение. Решение: сверять код (308 или 931) и читать мелкий шрифт состава, где должно быть указано зоологическое наименование: Cololabis saira (сайра тихоокеанская).

Внешний вид после вскрытия рыбной консервы - важный фактор. Тёмный бульон - признак либо размороженного сырья, либо нарушения стерилизации. Ярко-жёлтый маслянистый слой, неестественный для рыбьего жира - тревожный сигнал. 

Наличие горечи во вкусе говорит об окислении жира или некачественном сырье. Скумбрию подделывают реже, но она требовательна к технологии. Самая частая претензия к консервам из скумбрии - это консистенция. Если рыба «сухая» и разваливается, значит, использовалось сырьё с нарушениями цикла заморозки либо был нарушен режим стерилизации (перевар). Внешне это можно определить только после открытия, но косвенно указывает низкая цена и производство вдали от моря. В идеале куски скумбрии плотные, упругие, с блестящей кожей. Белый крупинчатый налёт (струвиты) допустим, но нежелателен - это соли, которые выпали в осадок. 

Перед покупкой потрясите банку. Если слышно громкое бульканье, то жидкости больше нормы, а рыбы - меньше. По ГОСТу масса рыбы должна составлять не менее 70% (в идеале 75-85%).

После вскрытия нельзя хранить остатки в жестяной банке. Кислород окисляет металл, и токсичные соединения переходят в рыбу. Переложите в стекло или фаянс и съешьте в течение 24 часов.

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.